日記

2022-02-27 06:26:00

ケーキ屋の新人の話

ケーキ屋さんで働く事を夢見る人は多いのですが・・・(女の子のなりたい職業第一位)

私の通っていた製菓の専門学校でも

今現在パティシエとして働いているのは、ほんの僅かで

お店を開いている人はもっと少ないです。

 

ケーキを作る現場は実力勝負なので、

【好き】だけでは務まりません。

 

大きなお店になればなるほど、

決められた作業を与えられ毎日同じことの繰り返しで・・・

夢見たパティシエのイメージから遠ざかります。

 

大抵は入社して1年~2年の間に脱落していきます。

 

まぁ、お給料が働いた分と見合っていないのが悲しい現状だと思います。

(私の同級生で、初任給8万とか有りました←30年前の話です)

 

それでもケーキ屋になりたい人は毎年沢山いるので、

若手を大事にしないのでしょうね~。

 

私の新人の頃は

一番えらい人(グランシェフ)が新人を集めて自宅に泊めてくれたり、

先輩がご飯に誘ってくれたり、

今思えば、後輩の事を色々気にかけてくれていたんだなぁ~と思いました。

 

その先輩方の為にも、自分のお店をしっかり支えて

いつか当時の先輩方と会える日がきたら報告したいと思っています^^

 

それにしてもあれから30年も経つなんて・・・(汗)

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2022-02-14 19:31:00

生クリームとホイップクリームの違いとは?

 

お菓子工房Echelleは【北海道産生クリーム】100%使用しています。

ホイップクリームは使いたくないので、買いません。

さて・・・何故でしょう???

 

~生クリーム~

動物性

牛乳の脂肪分から出来たものが生クリーム

添加物無し

消費期限 短い

色 少し黄色

値段 高い

味 ミルク感 濃厚

 

~ホイップクリーム~

植物性

ヤシ油、パーム油、なたね油、乳化剤 安定剤、香料

消費期限 長い

色 白い

値段 生クリームの半分くらい

味 軽い あっさり

 

スプレー缶に入ったクリームもホイップクリーム

喫茶店のパフェやクレープに使われているクリームもほぼホイップクリームです。

 

ホイップクリームは簡単に言うと・・・

サラダ油をクリーム状にするために色んな添加物を使って味と匂いも付けたもの

 

コンビニやお値段が安いケーキのほとんどがホイップクリームを使っています。

 

子供さんの中に

「生クリームが嫌い」なお子さんが増えているのは

ホイップクリームの人工的な味や香りが苦手で(子供の嗅覚は大人の倍以上だそうです)

見た目が同じの生クリームとホイップクリームをごっちゃにされているからだと思います(涙)

 

本当の生クリームはミルクの味と香りがして美味しいのです。

(中にはミルク感が苦手な方もいらっしゃると思いますが・・・(^^;))

 

お菓子教室をしていた頃も

生徒の皆さんに材料の大事さを伝えてきました。

 

値段で考えると、安いクリームを選びがちだと思うのですが、

そうじゃないと・・・。

 

ここをご覧の皆様は

生クリームとホイップクリームの違いを少しでもわかって頂けると

いいなぁ~と思います^^

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「お菓子の味は材料で決まる」

 

 

 

 

 

2022-02-13 20:47:00

木金土しか開いてない理由

お客様から・・・

「もっとお店開けたらいいのに」

「オーダーケーキ、営業日以外でも作ってほしい」

「他に仕事してはるの?」

「日曜日も開けてほしい」

と、様々なご意見をいただくのですが・・・( ̄▽ ̄;)

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ケーキを作った事がある方ならきっとわかって頂けると思うのですが

ケーキを作る事って意外と時間がかかるのです。

〇材料を揃える(買い物に行ったり、ネット注文したり)

〇材料を計量

〇土台作り(スポンジケーキやタルト生地)

〇クリーム作り(生クリーム泡立て カスタード ガナッシュクリーム)

〇フルーツの下準備

〇組み立て

〇冷蔵庫で一旦休ませる

〇カット

〇フィルム巻き

〇お店に並べる

 

1種類につき、トータル3時間~4時間かかる事も有ります。

大体、毎週10種類以上有りますので・・・・

30時間から40時間は冷蔵ケーキに時間を費やします。

 

その間に焼き菓子やカヌレ、ジャムを作りますので

日曜日から水曜日はめちゃめちゃハードに動いています。(疲れて21時には寝ることも)

木曜日や金曜日 土曜日もオーダーケーキの注文分と

朝からパンを焼いています。

 

木金土以外を開けるとすると

種類が減る事になるので、どっちが良いのか悩むところですが・・・

木金土の3日間開けるのが精いっぱいかなぁと思います。

 

そんな訳で、今のところ木金土しか開いていませんが

それがお菓子工房Echelleだとご理解いただければ幸いです^^

 

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「手作りって大変なんですよ」

 

 

 

 

 

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